Précoces cette année, les vendanges ont débuté aux châteaux de Musset et Chêne-Vieux ! Après la mise en cuve des baies récoltées, les fermentations alcooliques ont également commencé dans nos cuves inox thermorégulées.
La fermentation alcoolique est le processus biochimique pendant lequel les levures transforment le sucre des raisins en alcool, avec un dégagement de gaz carbonique et de chaleur. Ces levures (de type saccharomyces) travaillent efficacement entre 15 et 30°C et meurent au-delà, entraînant alors un arrêt de fermentation. La température du moût ne doit donc pas dépasser les 30°C. Compte tenu de la production de chaleur lors de la fermentation et des températures extérieures actuelles, la présence d’un dispositif de thermorégulation est indispensable.
C’est au sein de nos cuves en acier inoxydable, qui sont thermorégulées, que la fermentation a lieu. Les barriques en chêne ne sont utilisées que plus tard, lors du vieillissement du vin. En effet, nos cuves inox contiennent un thermomètre ainsi que des anneaux intégrés dans une double paroi où circule un fluide caloporteur, qui peut être froid ou chaud, répondant à une commande électronique selon la température voulue. Ce système est essentiel car l’inox n’a, sans ce dispositif, aucune inertie thermique.
Une autre conséquence de la fermentation alcoolique que nous devons gérer est la dilatation du moût lié à l’augmentation de température. Ainsi, est-il nécessaire de ne pas remplir les cuves car elles risqueraient sinon de déborder ! Notre cuverie comporte donc 2 fois le volume nécessaire à la vendange.
La fermentation alcoolique, qui se termine lorsque les levures ont transformé tout le sucre en alcool, dure chez nous 10 à 14 jours. Pour contrôler son bon déroulement, nous utilisons pluriquotidiennement un mustimètre, un instrument qui mesure la densité du moût et sa température. Cette densité est directement liée aux concentrations en sucre et en alcool, le mustimètre nous permet donc de vérifier que la concentration en sucre s’abaisse progressivement jusqu’à atteindre moins de 2g/L, seuil auquel la fermentation alcoolique est considérée comme terminée.
La fermentation alcoolique des merlots se termine à Musset, tandis qu’elle commence tout juste à Puisseguin. Ce millésime 2020 semble de bonne augure… A suivre !
